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[原創] 借機糾正錯誤的肉禽消費誤區 [復制鏈接]

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發表于 2020-1-30 18:18 |只看該作者 |倒序瀏覽
本帖最后由 文筆塔 于 2020-1-30 18:20 編輯

借機糾正錯誤的肉禽消費誤區
       日前,昆明市防控工作領導指揮部,發布了《關于禁止活禽交易、宰殺的公告》。好幾個城市也相應地出臺了相同內容的公告。在全國開展統一的新型肺炎防治的時刻,我們餐飲美食界除了提倡嚴禁食用野生動物外,還要借機提倡正確的肉禽魚類的消費觀念,糾正在中國傳統飲食中——對肉禽魚類食物進行現殺消費的不良錯誤消費習慣。其實現殺的豬牛羊肉,以及活禽魚類比冷鮮的更好吃、更鮮美,完全是一種錯誤畸形的消費心理的暗示導致。
       這是因為現行的一切動物屠宰方式,都會使得動物在屠宰前劇烈掙扎,使肌肉產生大量的乳酸積累。這和長時間不鍛煉的人,突然劇烈運動后手腳會發酸是一樣的道理。當一只動物剛被屠宰后的幾個小時,它的肉會進入一個僵硬的時期,也就是我們常說的尸僵過程。
       無論是牛羊豬肉,還是雞鴨鵝魚肉的肌肉纖維,在尸僵的過程中,都是呈僵直狀態的。其特點就是硬度強、難以咀嚼、缺少汁液。這樣的食材無論廚藝多高明的廚師,采用什么樣的辦法都是不易烹調的,這樣的食材烹調出來的餐桌食物,不僅味道不鮮美不好吃,而且營養也不易被人體吸收。這也就是為什么剛宰殺的雞肉嚼不動,肉質會感覺粗糙和發酸。冷藏一下(不是冷凍),吃起來就鮮美多了的原因。
        為了消除尸僵對肉質的影響,使我們食用的肉類變得鮮嫩,就需要一個“解僵”的過程。不同動物的肉,解僵所需的時間也不同。比如雞一般在4~8小時,豬肉12~24小時。如果在常溫中解僵,動物的肉質會因為微生物滋生變得腐敗,在0~4℃的低溫環境中進行,才能有效抑制微生物的生長。
        這就要求肉禽類加工排酸的廠家,動物屠宰加工車間的衛生要求高,微生物污染少,并且在胴體冷卻、分割、包裝、運輸、銷售等過程中實行全程“冷鏈”(環境溫度控制在-1.5~7),微生物生長較慢。還要有雄厚的技術力量,一流的設備,可以電腦自動進行控制溫度、濕度及風速的排酸庫,嚴格的工藝流程,先進的加工工藝和優良的管理。所以冷鮮的更加安全衛生。這些都是活體現場宰殺,不可能具備的基本條件。
        我們把肉類解僵的過程叫做“排酸”。肉禽類的排酸,就是排出肉中的乳酸,乳酸是一種天然發酵酸,它能使面包具有獨特的風味。乳酸作為一種天然的酸調節劑,用于面包、蛋糕、餅干等烘焙食品的調味和抑菌,可以提高食品質量,保持色澤,延長保質期。
        經過排酸處理后的肉,我們叫排酸肉。排酸肉就是活豬、牛、羊、雞、鴨魚等等,在屠宰經自然冷卻至常溫后,將胴體送入冷卻間,在一定的溫度(始終嚴格處于04℃)、濕度和風速下將肉中的乳酸成分,分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發掉。同時細胞內的大分子三磷酸腺苷,在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分),使經過排酸后的肉禽魚類口感,得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,氨基酸和其他有益物質也會分解。新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時也改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。這樣才會肉嫩營養豐富,味道也才會鮮美。
        此外,能進行排酸處理的豬牛羊肉及禽魚類,都是極度育肥的優質品種的豬、肉牛、肉羊、禽魚。營養價值都要比普通肉高,且柔軟多汁,滋味鮮美,顏色柔和 ,肥而不膩,瘦的不柴,容易咀嚼,便于消化,即使生食,其營養人體吸收利用率已很高。
          排酸肉的低溫制作過程,可以避免微生物對肉品質量的污染。在成品的外觀上,排酸肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩。這和熱鮮肉、排酸肉的排酸過程,能減少肉中有害物質的含量有相當大的影響;相比鮮活雞鴨來說,冷鮮的就比較衛生、安全。在動物活體的屠宰前后,都必須經過嚴格的檢驗檢疫和處理措施。
        冷鮮豬牛羊肉和雞鴨鵝魚類肉,要比現殺的更營養和美味是有科學道理的,在國內外的許多口感測評中,經過科學取得的許多數據,都反映出消費者,對餐桌上食物鮮美的識別結果,經過冷鮮排酸處理后的肉禽魚類,消費者其鮮美的認可度,是要高于現場宰殺的肉禽魚類的。在國外的肉禽魚類,都是以冷鮮肉禽魚的形態上市的。
        我們中國的美食與烹飪,在世界上都是鼎鼎有名的。我們擁有如此口福的中國消費者,可不能沒有與此美食相匹配的美食鑒賞常識啊!

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冷鮮肉

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冷鮮雞肉

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